選好油不如選對油，正確用油好健康

董氏基金會整理撰寫 精製油VS未精製油　　 　　市售油品多半都是「精製油」，即經過脫酸、脫色、脫臭等步驟加工精煉；精製過程可去除油品中的農藥、重金屬、化學物質及雜質等，因此外觀清澈，好保存不易腐壞；並可提升油品發煙點，適合煎煮炒炸多種烹調方式；但相對也會同時去除油品中的天然營養素，如胡蘿蔔素、葉綠素、維生素E、多酚類等。　　 　　而「未精製油」是直接將油從新鮮種子中榨出來，且未經過任何加工精製過程，如冷壓橄欖油、胡麻油、苦茶油等；可保留更多食材天然的營養價值，但發煙點較低，不適合高溫烹調，只適用於涼拌、水煮，且原料來源及衛生必須謹慎注意，以免農藥、重金屬等問題傷害健康。 100%純油VS調合油 　　「標示100%的油品」中只有單一種類食用油；「調合油」則是混合兩種以上精製油，可降低成本，並依需求調出不同的脂肪酸比例，及提高發煙點及穩定度，在高溫烹調時不會太快起油煙，營養價值依原料不同而有所差别。 　　在「食品衛生管理法」第22條中，對100%純油和調合油分別都有規定標示方法及一定的成分比例，以避免消費者選購時誤解，或是產品中只添加一點點高價油，其他則以低價油混充。 品名 成分 標示100%，如「100%葡萄籽油」 只能有葡萄籽油一種，不得再摻雜其他油品混充。 以單一油脂命名，如「橄欖調合油」 橄欖油含量至少占50%以上。 以兩種油脂命名，如「橄欖葵花油」 橄欖油、葵花油含量分別至少占30%以上，且橄欖油比率應比葵花油多，其他油脂依含量多寡由高至低依序標示。 不以油脂名稱命名，如「健康油」、「xx 調和油」 通常含三種以上油脂，各項油脂須依含量多寡由高至低依序標示。 ＊董氏基金會製表   依烹飪方式選油，別迷信單一品牌、油種 　　市面上沒有零缺點的好油，也不必迷信高價油，因為每種油的特性和發煙點都不同，不能煎煮炒炸一油通用。發煙點是指油品加熱後產生煙的最低溫度，當油品到達發煙點後，油的品質會逐漸變差，所以依不同烹調方式選擇才是聰明用油法。如冷壓初榨橄欖油、芝麻油等適用於涼拌或生菜沙拉，精製橄欖油、葵花油等可用於煎炒，大豆油、棉籽油等則可油炸；其他如下表： 適合烹調方式／油品發煙點(攝氏°C) 涼拌、水煮 大火快炒、煎 未精製亞麻仁油(107°C) 可炸 不可炸 未精製葵花油(107°C) 棉籽油(216°C) 未精製豬油(182°C) 未精製紅花籽油(107°C) 杏仁油(216°C) 菜籽油(204°C) 小火快炒 豬油(220°C) 冷壓橄欖油(207°C) 未精製大豆油(160°C) 葵花油(227°C) 芝麻油(210°C) 未精製玉米油(160°C) 玉米油(232°C) 未精製花生油(160°C) 大豆油(232°C) 未精製冷壓橄欖油(160°C) 花生油(232°C) 未精製胡桃油(160°C) 椰子油(232°C) 中火快炒 棕櫚油(232°C) 未精製牛油(176°C) 牛油(250°C) 未精製椰子油(176°C) 苦茶油(252°C) 未精製棕櫚油(176°C) 米糠油(254°C) 未精製芝麻油(177°C) 酪梨油(271°C) 未精製奶油(177°C) ＊董氏基金會製表 　　 要分散食安風險，也別迷信單一品牌或特定油種；健康的飲食原則是少油糖鹽，人體不能沒有脂肪，但不論是哪種油，吃過量都會增加心血管疾病風險，對人體的傷害不亞於黑心添加物。 陰涼、乾燥處保存，避免多次重複使用 　　油脂容易氧化，應盡量選購小包裝，並儲存在陰涼、乾燥或無日光照射處，不要放置在爐火旁邊，使用後記得拴緊瓶蓋。油品最好單次或單日使用，也要避免新舊油混用；油炸後的油需過濾殘渣再使用，且最好於隔日使用或丟棄。當油脂變深色、粘稠，或是油炸時鍋面一半以上都出現白色小泡沫時，代表油脂已變質，不適合再繼續使用。                                                                                                                    1030921 轉載至董氏基金會....